Ici, à Aux Prés du Berry, la table d'hôtes n'a rien d'un menu figé à l'avance.
Chaque soir est différent, parce que chaque soir dépend de ce que nous avons trouvé la veille ou le matin même chez nos producteurs. C'est aussi pour cette raison que nous ne donnons jamais le menu par avance : nous ne le connaissons pas encore nous-mêmes. Et surtout, la table d'hôtes repose sur un principe simple auquel nous tenons : partager un seul et même repas, tous ensemble, au même moment, nous y compris. Si nous préparions des menus différents selon les envies de chacun, nous ne serions plus une table d'hôtes, mais un restaurant — ce n'est pas ce que nous voulons être ici.
Alors quand on nous prévient, à la réservation, qu'un convive a une contrainte alimentaire, on ne raye pas simplement un ingrédient sur une liste : on repense le repas dans son ensemble, pour que tout le monde, sans exception, s'assoie devant la même assiette.
Ce soir, deux de nos convives ne pouvaient pas manger de gluten, et l'une d'elles pas de lait de vache non plus. Alors la journée a commencé tôt, les mains dans la farine. Deux pains sont sortis du four aujourd'hui : un pain sans gluten, à la farine de châtaigne, de pois chiche et de blé noir, parsemé de graines de sésame — une mie grise et dense, pleine de caractère.
Et juste à côté, un pain multicéréale, pétri avec la farine du moulin de Christophe Chaussé, le tout dernier moulin encore en activité dans notre département, l'Indre. Deux pains, deux histoires, une même exigence : que rien ne soit sacrifié au goût, contrainte ou pas.
Le reste du repas a suivi le même fil. En entrée, une salade de lentilles vertes du Berry, avec du butternut rôti, des lardons, des noix et de fines lamelles de comté sur un lit de roquette. En plat, notre filet mignon de porc farci et bardé, où le gruyère et le grana padano habituels ont cédé leur place au pecorino, un fromage au lait de brebis, pour que personne ne soit mis de côté — accompagné d'une poêlée d'aubergines et de courgettes, et de petites pommes de terre sautées
Notre plateau de fromages a circulé comme toujours, avec du camembert et du bleu d'Auvergne pour les uns, et du chèvre pour que notre convive intolérante au lait de vache puisse elle aussi se servir sans y penser à deux fois. Et Katia a terminé la soirée avec sa mousse au chocolat maison.
Rien de tout cela ne sortait d'une carte à part. C'était, tout simplement, le repas de ce soir — celui que tout le monde a partagé, à la même heure, autour de la même table.
Il nous arrive, parfois, de devoir dire non : quand les contraintes de plusieurs convives sont trop nombreuses ou trop contradictoires pour tenir dans un seul repas commun. Dans ce cas, nous préférons le dire clairement avant votre venue, plutôt que de décevoir le soir même. Mais ce soir, nous avons eu la chance de pouvoir dire oui à tout le monde — et voir le sourire de nos convives devant une tranche de ce pain qu'elles ne pensaient peut-être jamais retrouver à une table partagée reste l'une des plus belles récompenses de ce métier.
Elles nous ont même demandé la recette avant de repartir : un vrai bonheur de la leur donner, tant il n'est pas simple d'obtenir un pain sans gluten à la fois moelleux et goûteux.
