Le filet mignon qui a deux régions dans le cœur

Ce soir, comme à chaque fois que nous le préparons, la cuisine d'Aux Prés du Berry sent le romarin et les herbes de Provence bien avant que les premiers hôtes ne franchissent le portail. Sur la planche, un filet mignon de porc attend, ouvert en portefeuille, prêt à recevoir ce que nous aimons appeler, avec Katia, notre petite carte du Tendre culinaire.

D'un côté, l'emmental fondant — un clin d'œil à la campagne grenobloise de Katia, à ces alpages qu'elle a quittés pour venir bâtir cette maison avec moi. De l'autre, le grana padano, les tomates séchées coupées en fines lanières et le basilic frais : mon propre bagage, celui d'un enfant de la Côte d'Azur qui n'a jamais tout à fait laissé le Midi derrière lui.

Nous refermons la viande sur cette farce, nous la bardons de lard, nous la parsemons généreusement d'herbes de Provence, puis direction le four. Le lard grille doucement, la viande reste toujours d'une justesse parfaite — jamais trop cuite, jamais crue — et la maison entière s'imprègne de ce parfum qui annonce, mieux qu'aucune horloge, que la table d'hôtes approche.

Ce filet mignon est notre plat signature. Nous le préparons depuis le tout premier service, à une époque où la ferme sentait encore la poussière des travaux plus que le romarin. Il a traversé toutes les saisons d'Aux Prés du Berry, et il n'a, à ce jour, jamais déçu un convive.

Ce soir, nous l'avons servi avec une ratatouille mijotée et des pommes de terre, toutes deux récoltées dans notre jardin quelques heures plus tôt — encore une façon de garder, dans l'assiette, un peu de cette terre du Berry qui nous a adoptés.

Il a aussi le don de me ramener, à chaque fois, à une autre vie — celle d'avant, dans les bureaux d'une grande entreprise. Une collègue d'équipe, Eve-Marie, ne commandait qu'une seule chose lors de nos repas d'équipe au restaurant : un filet mignon à l'italienne. Toujours le même plat, comme un rituel discret au milieu de l'agitation professionnelle. Je ne savais pas, à l'époque, que ce plat me suivrait un jour jusqu'ici, transformé, réinventé, devenu le nôtre.

C'est peut-être ça, la cuisine d'une table d'hôtes : des recettes qui voyagent avec nous, se souviennent des lieux et des gens qu'on a croisés, et finissent par raconter, sans un mot, d'où l'on vient.

Ce soir, comme toujours, nous accueillerons nos hôtes autour de cette même histoire — tranchée, fumante, posée simplement dans une assiette blanche. Et comme toujours, nous espérons qu'elle leur laissera, à eux aussi, un souvenir qui voyage.

À très vite Aux Prés du Berry, Thierry & Katia