La Socca, une histoire de famille venue de Menton

Il y a des recettes qui se transmettent avec des mots. La socca, chez nous, s'est transmise avec un dimanche.

Je n'avais pas encore dix ans, à Menton. Quand mon papa annonçait, le jeudi ou le vendredi : « je prépare une socca dimanche », c'était toute la semaine qui changeait de couleur. Chaque dimanche, c'était le repas de famille, à la maison ou chez mes oncles et tantes — cousins, cousines, oncles et tantes réunis autour de la table. Nous, les enfants, quittions la table dès que nous le pouvions, pour aller jouer ensemble dehors, devant la maison entourée de nature, avec son jardin. Et quand la socca était au programme, j'attendais ce moment avec une excitation d'enfant que je n'ai toujours pas oubliée.

Le vélo, le club, et la socca à 10 heures du matin

Mon papa était passionné de vélo. Il faisait des courses en amateur, où il terminait souvent premier. C'est cette passion qui m'a donné envie de le suivre : j'ai fait du vélo avec lui, sur route et en club, dès l'âge de 6 ans.

Avec le club de Menton, nous faisions parfois des sorties jusqu'à Nice. Dans ces cas-là, il y avait de grandes chances que nous nous arrêtions manger une socca dans le Vieux Nice — même à 10 heures du matin, en tenue de cycliste, sur le pouce. Là-bas, entre Menton et Nice, la socca ne se mange pas à une heure précise. Elle se mange quand on en a envie, et pour se faire plaisir, un point c'est tout.

Le plat en cuivre de Vintimille

Traditionnellement, la socca cuit au four, dans un plat en cuivre épais — c'est ce qui l'empêche de gondoler. Un plat en cuivre pour la socca, ça ne se trouve presque nulle part, sauf en Italie, à Vintimille. Et comme le cuivre finit toujours par accrocher à l'usage, il faut le changer de temps en temps.

Transmission culinaire oblige : mon papa m'en avait offert un, acheté là-bas ! Je l'ai gardé précieusement, même si je ne m'en sers plus.

La socca réinventée, pour l'apéritif

Quand nous avons repris cette maison d'hôtes, moi qui viens du Sud, il était évident de commencer la soirée par un apéritif digne de ce nom. J'ai donc revisité la recette et surtout la façon de la préparer.

Au four, la socca traditionnelle est croustillante sur le dessus, plus moelleuse en dessous. Pour l'apéritif, je voulais autre chose : qu'elle soit croustillante des deux côtés, presque comme une chips — et à base de farine de pois chiche, française et bio bien sûr, comme vous l'imaginez. J'ai donc mis au point une version à la poêle : la galette cuit entière, puis je la découpe en petits morceaux avant de la dresser dans les assiettes, prête à grignoter à l'apéritif.

Un secret transmis à nos hôtes

Parce que c'est important pour moi : que nos hôtes puissent la refaire chez eux. La recette est dans le carnet fait maison que nous leur offrons pendant l'apéritif — celui qui contient aussi les idées de visites autour de la maison et notre carte de fidélité. Et sur cette page du carnet, je leur transmets un secret :

« À chaque étape, ajouter une dose d'amour. »

Ce n'est pas qu'une formule pour la socca. C'est vrai pour tout ce que nous cuisinons ici — vouloir faire plaisir, avant tout.

Et je leur demande toujours la même chose : « si vous la faites chez vous, envoyez-moi une photo. » Certains le font. Et à chaque fois, c'est un peu magique — une part de mon papa qui voyage, sans le savoir, un peu partout dans le monde. Petite private joke au passage : quand la photo arrive parfaite, je leur réponds qu'ils peuvent venir avant 19h nous la préparer pour les hôtes du jour. Comme ça, moi, je me repose un peu.

Rendez-vous à 19h00

Cette socca, nous l'offrons à tous nos hôtes présents à 19h00 le jour de leur arrivée, pour l'apéritif de bienvenue. Une façon simple de commencer le séjour comme nous le ferions en famille, sur la terrasse.

Alors si un dimanche, chez vous, quelqu'un annonce « je prépare une socca », vous saurez peut-être un peu mieux pourquoi ça sent bon, avant même que ça soit prêt.